Este es el primer artículo de una serie dedicada al principiante. Es decir, vamos a asumir que este es uno de sus primeros acercamientos a la elaboración de cerveza. Vamos a estructurarlos de la siguiente manera:
- Parte I: Visión teórica básica general. Teoría fundamental del proceso de elaboración.
- Parte II: Visión práctica general. Aplicación práctica de lo visto en la parte I. Equipamiento básico. Precauciones a tener en cuenta. Problemas más comunes. Utilización del equipo básico
- Parte III: Yendo un poco más allá. Evaluación básica de la cerveza. Cuidado del producto terminado. Parámetros que influyen en nuestra cerveza final.
PARTE I *Visión general*
En primer lugar vamos a necesitar malta de cebada, esto se consigue en varios lugares, sobre todo en proveedores de microcerveceros y microcervecerías.
A grandes rasgos, la malta de cebada es el grano de cebada, que el maltero comenzó a germinar, haciendo que el grano prepare toda la biomaquinaria para degradar las reservas de azúcares y luego le cortó la germinación. Nosotros la vamos a “engañar” para poder utilizar todos esos azúcares y así obtener un mosto azucarado que servirá de alimento a las levaduras.
Esto lo vamos a hacer moliendo los granos de malta de manera de partir la cáscara y exponer el almidón (que es como se llama a las reservas de azúcares). Si no tenemos un molino o una manera de moler el grano sin romperlo demasiado, podemos incluso comprar la malta ya molida si nos aseguramos que la utilizaremos en no más de unos días.
Macerado
A la malta molida, la vamos a macerar, es decir, le vamos a proveer las condiciones para que la biomaquinaria de la cebada continue obteniendo azúcares a partir de su reservorio, el almidón. Para esto, la vamos a mantener en
agua a una temperatura determinada (67°C es una buena temperatura estandar) durante un hora, tiempo en el cuál las enzimas presentes en el grano van a lograr esa conversión del almidón, liberando al líquido los azúcares que formarán nuestro mosto. Pasada la hora de maceración, vamos a recircular el líquido, dejando el grano en el macerador y luego de recirculado unos 20 – 30 minutos, vamos a pasar el líquido a una olla mientras que ese mosto que sacamos lo vamos a ir reemplazando por agua a 72°C de manera de ir “lavando” el grano que queda en el macerador.
En la parte II de esta serie de artículos nos adentraremos en las opciones disponibles para fabricarnos un macerador, por lo pronto solo necesitamos saber que es un recipiente donde podamos poner la mezcla de grano y agua y sacar solo el líquido dejando el grano.
Para el macerado es muy importante mantener la temperatura del empaste lo más constante posible. Y de ser posible, antes de hacer el recirculado debemos subir la temperatura a cerca de 72°C para cortar la actividad enzimática.
El objetivo de la maceración es que todas las azúcares que el grano almacenaba en forma de almidón sean liberadas al medio líquido.
Podemos verificar muy sencillamente cuando ya no queda almidón. Esto se hace toamndo un poco del mosto del macerador y agregandole unas gotas de yodo sobre un fondo blanco. El yodo reacciona con el almidón formando una coloración celeste (o un azúl muy oscuro casi negro cuando hay mucho almidón, al primcipio de la maceración) por lo que una vez terminada la maceración, no debería haber coloración azúl al agregar yodo.
Ahora, una pregunta válida sería cuando dejo de lavar el grano. Bien, el mosto que estamos buscando va a ser el que contenga los azúcares que luego fermentará la levadura. La cerveza que obtengamos va a depender en gran medida de la cantidad de azúcares que tengamos disueltas en el mosto. Para estimar la cantidad de azúcares presentes, medimos la densidad de ese mosto, a mayor cantidad de azúcares, mayor será la densidad del mosto con respecto a la del agua pura. En la parte II de esta serie veremos como es un densímetro y como debemos utilizarlo para estimar la cantidad de azúcares que tendremos en el mosto.
Hervido y lupulado
Una vez que tenemos el mosto de la densidad buscada en nuestra olla de hervor ¿Qué hacemos? Muy bien, hervirlo. En esta etapa pasan varias cosas, las más importantes, el mosto disminuye la cantidad de microorganismos hasta niveles cercanos a la esterilidad, algunas proteínas coagulan y se van al fondo de la olla, evitando estar luego en el producto terminado formando turbidez, se producen reacciones de coloración y es en esta etapa donde se agrega el lúpulo que dará a la cerveza su carácter amargo junto con otras características propias del perfil del lúpulo utilizado.
Los compuestos responsables del amargor están en el lúpulo en una forma no soluble en el mosto, durante el hervor se “transforman” en su forma soluble que es la que dará actuará en la cerveza, por lo tanto, es muy importante cuanto tiempo el lúpulo está en el mosto hirviendo. Lo más utilizado es que el lúpulo esté al menos una hora hirviendo, por lo que en nuestro caso vamos a agregarlo en el momento que comienza la ebullición. Cuanto menos tiempo esté el lúpulo en el mosto hirviendo, menos impactará en el amargor de la cerveza pero más aportará sabores y aromas propios de la variedad utilizada. Por eso, si queremos que nuestra cerveza tenga, además de amargor, sabores y aromas a lúpulo, podemos hacer una adición cuando falten unos minutos para finalizar el hervor.
Enfriado y fermentación
Una vez que finalizó el hervor, vamos a hacer girar el mosto aún caliente, formando un remolino (a esto se lo llama Whirlpool). Dejamos que ese remolino se asiente, y de esta manera todos los sólidos formados por la coagulación de proteínas, restos de lúpulo, etc. van a sedimentar en el centro de la olla. Vamos entonces a sacar el mosto caliente sin llevarnos todos esos sólidos que en la cerveza formarían turbidez.
Una cosa muy importante es que debemos enfriar ese mosto de la manera más rápida posible, usualmente se utlizan enfriadores contracorrientes donde se hace circular el mosto caliente por un caño que está adentro de otro caño o manguera más grande por donde pasa agua fría en el sentido contrario al mosto (volveremos sobre esto en la parte II).
Es de vital importancia que sepamos que a estas alturas, nuestro mosto lupulado es un medio de cultivo para cualquier hongo o bacteria que ande dando vueltas por ahí y no queremos que se contamine. Por ese motivo, todo lo que vaya a estar en contacto con este mosto (enfriador, mangueras, fermentador, etc) debe haber sido previamente lavado escrupulosamente y sanitizado con algún sanitizante adecuado, podemos utilizar alcohol al 70%.
Una vez que el mosto esté en el recipiente de fermentación a temperatura ambiente, agregaremos las levaduras. En este caso lo que recomendamos es utilizar levaduras de cervecería secas previamente hidratadas en agua hervida y enfriada.
En la segunda parte de esta serie nos adentraremos un poco más en los elementos a tener en cuenta para la limpieza y sanitización, asi también como en que utilizar como fermentador y como acondicionarlo para usarlo correctamente.
Una vez que el mosto lupulado ha sido inoculado con las levaduras, debemos agitarlo (perfectamente tapado para no incorporar nada del medio ambiente que pudiera contaminarlo) de manera de mezclar las levaduras y sobre todo, de manera de oxigenar el mosto ya que las levaduras necesitan ese oxígeno para poder comenzar la fermentación. A partir de ese momento, debemos tratar de no incorporar oxígeno nuevamente en la cerveza ya que eso solo acortaría la vida útil de la misma.
Ahora dejaremos que las levaduras hagan su trabajo (“comerse” los azúcares para generar dioxido de Carbono, alcohol y otros subproductos que formarán la cerveza) por unas dos semanas. La temperatura a la que fermenten las levaduras es crucial, en caso de no tener manera de controlarla, lo ideal es dejar el fermentador en algún lugar fresco y oscuro de la casa, de manera que dentro de lo posible no sobrepase los 20°C.
Maduración y gasificado
Para quellos que dispongan de una forma de controlar la temperatura, como por ejemplo una heladera conectada a un termostato, pasados 10 días, comenzaremos a bajar gradualmente la temperatura hasta llegar al final de la segunda semana a una temperatura lo más cercana posible a 0°C y dejaremos todo a esa temperatura unos 5 dias y pasamos al gasificado y embotellado. Los que no dispongan de un control de la temperatura de la fermentación, aarancaremos con el gasificado y embotellado una vez cumplida la segunda semana de fermentación.
En el fondo del fermentador vamos tener una grand cantidad de cosas que queremos no resuspender en la cerveza (levaduras, proteinas coaguladas, restos del lúpulo, etc) por lo tanto con mucho cuidado, vamos a trasvasar la cerveza por sifón sin levantar el fondo hasta un recipiente limpio y sanitizado (Insistimos con la importancia de que todo lo que toque la cerveza desde el momento del enfriado debe ser limpiado y sanitizado, ambas cosas, que no son lo mismo).
Previamente hemos disuelto en agua hervida una cantidad de azúcar, a razón de 3 a 8 gramos por litro de cerveza y esta solución de azúcar la colocamos en el recipiente donde recibiremos la cerveza trasvasada. De esta manera, las levaduras remanentes en suspensión, una vez embotellada la cerveza, fermentarán esa azúcar agregada generando algo más de Dióxido de Carbono, que al estar la botella tapada se disolverá en el líquido gasificando la cerveza.
Luego pasamos por sifón la cerveza desde el recipiente hasta las botellas que teníamos previamente lavadas y sanitizadas (si, somos un poco cargosos con el temoa pero es crucial) y las tapamos con una tapa corona y la tapadora (más sobre que utilizar en la parte II. Aquellos que vayan a usar esa cerveza con un tanque, simplemente el recipiente al que trasvasan desde el fermentador es ese mismo tanque.
Dejaremos esa cerveza unos días a temperatura ambiente y luego la guardaremos en frío, si tu ansiedad te lo permite, dejala unas 3 semanas en heladera, y ya está lista para consumir.
Bueno, esperamos haber aclarado cosas aquí, para una visión un poco más práctica de todo lo que vimos, te recomendamos leer la Parte II. (ok, para eso primero deberíamos escribirla y publicarla, prometemos hacerlo cuanto antes… perdón)