Elaboración de cerveza

Gestión de calidad en Nanocervecerías

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Cuando uno menciona la palabra calidad en una microcervecería una de dos cosas suelen pasar:

·El microcervecero entrecierra los ojos fija su mirada en un punto alto en el techo, se pone la mano en la barbilla y con esa expresión soñadora se imagina con guantes de látex, un guardapolvo blanco impecable y haciendo girar un Erlenmeyer para extraer iso-α-ácidos con isooctano mientras los cultivos crecen en la estufa y el microscopio espera ansioso la búsqueda de bacilos gram positivos.

·El microcervecero entrecierra los ojos, mira para arriba, superpone su labio superior por encima del inferior mientras ruidosamente larga aire que le infla las mejillas y dice cosas en el orden de: “¿vos viste el tamaño de la planta?” o “Tengo un millón de cosas en las que invertir antes que en eso” y cosas por el estilo.

En este artículo voy a tratar de dar una guía para empezar a implementar un sistema de gestión de la calidad que sea acorde al tamaño, infraestructura y presupuesto de una microcervecería (nanocervecería) promedio de las que se encuentran en la Argentina. Para demostrarle a los cerveceros de más arriba que se puede comenzar a trabajar con parámetros de calidad sencillos, efectivos y al alcance de todos (y todas).

Las dos cosas a las que todo cervecero debe apuntar son simples e intuitivas:

·Cerveza libre de contaminantes

·Cerveza que sea consistente en sabores, aromas, color, claridad, etc. entre los distintos lotes o que los cambios sean los que el maestro cervecero quiere y no que dependan del azar de lo “artesanal”.

 

Primero: Limpieza

Suena obvio, pero la limpieza y decontaminación son la piedra fundamental de todo sistema de gestión de calidad, desde el cervecero casero hasta la megamacroultracervecera. Si tanto el cervecero como todo el personal de la planta (que suele ser el cervecero solamente) tienen una preocupación casi obsesiva sobre la limpieza, la mitad del camino está recorrido.

Un equipo limpio expone los problemas antes permitiendo solucionarlos a tiempo. Además, tener la planta completamente limpia y ordenada reduce bastante el trabajo a realizar cotidianamente.

Una vez que un foco infeccioso se instala en alguna parte del equipo, puede ser un gran dolor de cabeza encontrarlo y en los casos a los que me refiero, genera la incertidumbre de nunca estar del todo seguros si se solucionó teniendo que hacer varios lotes para poder dar por terminado el problema. Por eso es imprescindible tener una gran meticulosidad a la hora de la limpieza y sanitización de todo lo que se encuentra en la planta.

Segundo: Manuales de procedimientos

Parece aburrido, pero una vez que tu cervecería tenga implementados los manuales de procedimiento, va a estar más linda, va a ser más cómoda y te vas a evitar algunas crisis. Es trabajoso al principio, es cierto, pero no cuesta un centavo. Los manuales de procedimiento deberían contener todo lo que se hace en la cervecería paso a paso, donde se almacenan los insumos, productos de limpieza, herramientas, etc.

Pueden tener varios manuales dependiendo del tamaño e infraestructura y es conveniente tener un “libro de mantenimiento general” y un “libro de crisis en la planta”. En el primero anotamos todas las cosas que se hace en lo que se refiere al mantenimiento de bombas, tuberías, mangueras, quemadores, ollas, equipos de frío, y equipos de medición con sus calibraciones (balanzas, refractómetros, probetas, pHmetros, densímetros, etc). En el segundo, documentamos todos los problemas que surjan y como se solucionaron.

Esto no solo sirve al personal de la planta (usualmente el mismo cervecero) sino que cuando se incorpore gente, o alguien tenga que realizar tareas distintas a las habituales, siempre puede recurrir a los manuales para ver cómo se hacen las cosas.

Tercero: Listas de tareas

En algún lugar bien visible de la cervecería ponemos dos hojas: Una con la lista de tareas que se deben realizar todos los días o todas las cocciones en una tabla donde la primera columna tenga las tareas y las restantes (serían 30 si son tareas diarias) un cuadrito vacío para tildar cuando la tarea se realizó en la fecha (indicada en la primera fila) y una con todos los días del mes donde se ponen las cosas que se tienen que hacer semanalmente, mensualmente, cada dos semanas lo lo que sea. El cervecero entra a la planta, revisa estas listas y se fija que cosas hay que hacer (limpieza ácida, cambio de mangueras, limpieza de equipos, etc.)

Cuarto: Auditoría interna

OK, la palabra auditoría interna es pretensiosa y suena como mucho para simplemente decir “fíjate que todo se haga como corresponde y que todo salga bien” que al fin y al cabo es lo que buscamos con todo esto.

Esto podría ser objeto de uno o varios artículos pero acá va una lista de las cosas que puede tener esa auditoría.

·Buscar puntos críticos de riesgo (llaves, canillas, tuberías que terminan en callejones sin salida, mangueras, embotelladores contrapresión, etc) y chequear que estén perfectamente limpios y que hayan sido desarmados y limpiados cuando correspondía (ver las listas de tareas)

·Utilicemos un equipo super sofisticado para detectar lo que pueda estar contaminando: Nuestra nariz. Lo que se ve limpio, puede no estarlo y la nariz es mucho más sensible. Si un punto crítico se ve limpio pero se huele algo raro, es porque no estaba tan limpio. Con el tiempo el olfato se entrena y vamos a estar más seguros para definir lo raro de lo no raro.

·Si bien está cubierto en los puntos anteriores, vale la pena mencionar que hay que revisar que todas las partes del equipo que no reciben un buen flujo continuo de agentes de limpieza o sanitización durante el lavado deben ser desarmadas y limpiadas a mano (canillas, conectores de barriles, embotelladores, llaves de paso, etc) o incluso hervidos (piedras de oxigenación por ejemplo), esto, que ya lo agregamos a la lista de tareas, debe ser chequeado.

·Arreglar cualquier filtración que haya en las mangueras o cañerías, siempre que se ve algo goteando hacia afuera, hay contaminantes tratando de entrar.

Quinto: Panel de degustación

Otra vez, suena pretensioso el nombre pero esto es simplemente: Juntarse el personal de la cervecería (usualmente solo el cervecero), algún cervecero amigo y algún amigo no cervecero necesariamente y probar las cervezas (guardar muestras de los distintos lotes), anotar las impresiones e incluso se pueden guardar en frascos estériles bien cerrados muestras de mosto sin inocular para ver en cuanto tiempo desarrollan sabores extraños y cuáles son esos sabores. Nuevamente, con el tiempo tanto el cervecero como los demás irán entrenando sus sentidos.

Sexto: Documentar todo, mantener registro de todo y anotar todo.

No se necesita demasiada explicación en este punto. Todos los cerveceros saben de la importancia de registrar que se le puso a la cerveza en cada cocción para poder repetir o corregir la próxima vez. Bueno, lo mismo con todo lo que hagamos para gestionar la calidad.

Séptimo y último: No le des bola a este artículo

Cada cervecería es distinta a otra, cada cervecero es distinto al resto, cada sistema de gestión de calidad debe ser armado para cada cervecería y cervecero. Este artículo pretende ser una pequeña guía para empujar a los cerveceros a diseñar sus propios sistemas de gestión de calidad (Notese que casi no hablamos de control).

Por supuesto, cada uno de los puntos tratados puede ser complejizado ad infinitum y se pueden adicionar infinidad de puntos más, pero la idea es dar un comienzo, un puntapié inicial para arrancar a implementar un sistema de gestión de calidad, que lejos de ser estático e inflexible, debe estar en constante desarrollo, con incorporaciones y mejoras de acuerdo a las necesidades y posibilidades de cada cervecería (micro, nano, o macromegaultra).

 

Saludos