Elaboración de cerveza

Barley Wine en pequeña escala

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Introducción:

Mucho se ha hablado y escrito sobre el estilo, para todo cervecero casero es muy divertido planear y elaborar un Barley Wine, y es también un gran desafío. No es que su cocción tanga grandes diferencias con la de otros estilos de cerveza, de hecho, por lo general cada cervecero tiene su método más o menos ajustado y no varía demasiado el proceso. Entonces, ¿cuál es el desafío?, en mi opinión encontrar un buen balance, y aquí surge nuevamente el mismo interrogante: ¿cuál es el la diferencia, si en todo estilo una de las cosas más importantes es encontrar un buen balance acorde al mismo? Y en este punto nos ponemos a hilar un poco más fino. Barley Wine es un estilo complejo y extremo, marcadamente potente, entonces los desequilibrios a la hora de degustarlo pueden hacerse muy evidentes y terminar con una cerveza en donde solo el alcohol domina todo.
Haciendo un breve repaso por los descriptores del estilo, podemos decir que ante todo se trata de una cerveza muy fuerte, intensa, cargada de complejidad, altamente afrutada, de cuerpo pleno y gran maltosidad. ¿Que la hace entonces un estilo diferente a las fuertes Scotch Ales (wee heavy)? Entre otras cosas el marcado afrutado y la presencia del lúpulo, a menudo los Barley Wines tienen importantes adiciones de lúpulo para sabor y aroma e inclusive se lupulizan en seco, en cambio en las Scotch el sabor y el aroma siempre es dominado por las maltas, el lúpulo se utiliza solo para balancear.

 

Mash

Para el cervecero casero uno de los dilemas que se plantea es el del rendimiento, para densidades tan elevadas, obviamente la cantidad de litros es mucho menor y al mismo tiempo no siempre es tan simple extraer el máximo de azúcares de la malta. Se suele trabajar con el macerador al límite de su capacidad y esto a veces hace complicado el manejo de temperaturas, la recirculación y el buen drenaje del mosto. Yo recomiendo no usar una cantidad de grano mucho mayor a la que se usa habitualmente para otros estilo, si colocar una dosis extra pero tener presente que si llenamos el macerador con una relación de empaste de 2:1 y no queda espacio para más nada, se puede complicar el recirculado y no va a haber posibilidades sencillas de alterar temperaturas. Si se desea obtener un mosto de 1090-1100 de DO y llenar la olla de hervido como se lo hace con uno de 1050, una opción interesante puede ser la de conseguir un macerador extra y trabajar con los dos en línea, sino hacerse a la idea de que se van a obtener varios litros menos y priorizar el cuidado del proceso.
¿Por qué digo esto? Porque para tener un mosto bien fermentable de esas densidades es clave el trabajo de las beta-amilasas, cuya temperatura óptima de trabajo son los 65ºC y con un empaste pesado a esas temperaturas tendremos un mosto muy viscoso y mayores posibilidades de que el drenaje se dificulte y la temperatura caiga varios grados. Entonces a mi entender, una buena técnica de macerado sería empastar en relación 2,5:1 a 65ºC durante 60’, agregar agua hirviendo hasta llevar la relación a 3:1 (por eso decía de no sobrecargar el macerador, de lo contrario esto sería imposible). Aumentando la relación de empaste y subiendo la temperatura, el mosto se hace más fluido y nos permite recircular correctamente, esto también es clave, se debe hacer de forma lenta y pareja para obtener el máximo potencial de las maltas. Si bien es cierto que con esa relación de empaste probablemente la densidad del mosto obtenido pueda quedar algo por debajo de la esperada cuando se busca ir al extremo, el mosto puede ser concentrado por evaporación prolongando el hervor.
La elección de las maltas puede ser bastante amplia, siempre que mantengamos no menos de un 90% de malta base bien modificada, malta pale ale inglesa debería ser la elección, pero bien puede usarse malta pilsen. Las maltas especiales van a ser elegidas por el cervecero de acuerdo al sabor y color que prefiera darle, el estilo es bastante amplio en ese sentido, diversos grados de maltas caramelo o ligeramente tostadas pueden integrar el mash, pero si se decide poner algo de maltas ‘chocolate’, ‘brown’, ‘black’ o cebada tostada definitivamente no habrá que incluirlas en una proporción mayor al 1 o 2%, si bien hay ejemplos de Barley Wines oscuros (antiguamente llamados ‘stingo’), una cerveza totalmente negra y con predominio de sabor tostado estaría mas cerca de una Imperial Stout que de un Barley Wine.

Cocción

Un buen hervor, vigoroso y prolongado nos va a ayudar a obtener una buena coagulación de proteínas, un mosto brillante y un buen aprovechamiento de los alfa-ácidos de los lúpulos, además de una buena concentración de azúcares y cierta caramelización que va a aportar color y sabor. Para el lupulizado se pueden usar prácticamente cualquier variedad, el flavor a lúpulos varía considerablemente entre variedades europeas y americanas, solo es cuestión de gustos, pero hay que considerar necesario ser generoso en las adiciones y apuntar a una relación BU:OG cercana a 1, ya que tratándose de cervezas con altas densidades, tanto iniciales como finales (muchos azúcares residuales) de lo contrario terminaríamos con un producto demasiado empalagoso, también hay que considerar que la cerveza va a tener una guarda prolongada, tanto en la fermentación secundaria como luego en la botella y con el correr del tiempo los flavor a lúpulo disminuyen considerablemente. Para las primeras adiciones conviene usar lúpulos de alto contenido de alfa-ácidos.
El agregado de alguna fuente de azúcar extra en la olla de cocción o en la fermentación secundaria, si bien no es algo clásico, se suele hacer desde el inicio del estilo y el mismo no está siendo atacado ni bastardeado con esa práctica, pero si se elige hacerlo habrá que tener muy en cuenta algunos detalles: que no sean azúcares muy refinados y que los porcentajes sean mínimos con respecto al peso de las maltas por dos cuestiones básicas, la primera es que un buen aroma y sabor a malta es importantísimo en el Barley Wine y la segunda es que los azúcares simples son totalmente fermentables y esto podría aumentar de manera importante la atenuación, y tengamos en cuenta que el estilo requiere cuerpo pleno. Una cerveza alcohólica, mas seca y atenuada, esterosa y de menor sabor a malta va a estar más cerca de los estilos belgas que de los ingleses.

Fermentación y maduración

El cuidado de la fermentación y la calidad del inóculo son claves para obtener un Barley Wine de buen nivel. En primer lugar hay que asegurarse una cepa de levadura (obviamente Ale), de buena tolerancia al alcohol y que vaya bien con el perfil que buscamos, pero sobre todo asegurarnos su frescura y su buena viabilidad, si elegimos una levadura líquida es fundamental preparar un muy buen starter durante varios días previos a la cocción, otra buena opción es reutilizar toda la levadura de un batch previo de alguna cerveza liviana. Con levaduras secas la solución es más sencilla, al margen del preparado del starter, el cervecero casero puede optar por utilizar 3 sobres por cada uno de los que usa habitualmente para cervezas de densidades de entre 1040 y 1060. En
una conversación sobre como fermentar y que levadura elegir para el estilo, un cervecero afirmó: ‘para Barley Wine podes usar la levadura que te guste, lo importante es que pongas mucha’.
Una buena oxigenación del mosto es indispensable.
Otro detalle clave es la temperatura de fermentación, es importante mantenerla en el rango medio recomendado para la cepa elegida, o tal vez acercarse al umbral inferior, nunca al superior ya que se debe tener en cuenta que estamos fermentando un mosto de alta densidad, que va a generar un nivel considerable de alcohol, y a mayor temperatura mayor producción de alcoholes superiores y no nos olvidemos que estamos produciendo cerveza, una cerveza muy fuerte, pero cerveza, no bombas molotov.
Una buena maduración a temperaturas entre 8 y 14ºC va a redondear y a afinar el producto, balancear los ésteres, apaciguar los impactos resinosos de los lúpulos y suavizar el impacto del alcohol.

Degustación y maridajes

Independientemente de la época del año, un Barley Wine debería servirse entre 10 y 14ºC, o incluso hasta 16ºC, una copa elegante pero sencilla, las del tipo que se utilizan para el cognac son a mi criterio la mejor opción, salvo que la cerveza a degustar tenga su propia copa diseñada para el estilo, de lo contrario las únicas copas en las que serviría un Barley Wine son algunas de las variantes de los estilos belgas fuertes o de abadía.
A nivel gastronomía, a priori, un Barley Wine puede resultar un estilo sumamente difícil de combinar con cualquier plato, y de hecho lo es.
Con su carácter casi extremo en todos los aspectos (tenor alcohólico, cuerpo, amargor y hasta dulzor residual) tiende siempre a dominar y por eso se lo sugiere como último trago o en sobremesa, casi a modo de Cognac, no hay otro estilo de cerveza que cumpla mejor ese papel.
Sin embargo, no todo tiene por qué ser tan terminante, sobre todo cuando hablamos de comidas y bebidas. En el momento dedicado a comer y beber, se busca principalmente disfrutar, degustar cada bocado y cada trago y que uno armonice con el otro.
Un Barley Wine maduro y bien equilibrado es un exquisito complemento de patés, fuertes terrinas, magret de pato y especialmente de foie gras. Su cuerpo pleno y su carácter alcohólico dominante reemplazan a la perfección y en mi opinión otorga mayores matices que un vino sautern o cualquier otro de cosecha tardía que suelen aconsejarse para este tipo de platos.

A futuro

Dedicándole tiempo, ensayo y comparando muestras año a año no hay duda que no solo estaremos degustando buenos Barley Wines, sino que algún día estaremos muy cerca de ‘esa’ cerveza casi perfecta, de gran textura almibarada sin llegar a ser empalagosa, llena de complejidad alcohólica sin ser agresiva y con aromas y sabores que combinen las pasas, frutas secas, caramelo y bizcocho con perfiles de hierbas, terrosos y florales y que finalice con un dejo suave y delicadamente amargo.