Apreciación

Probando cervezas - Diacetilo

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Cuando al probar una cerveza se sienten aromas y sabores a manteca, caramelo de leche o incluso manteca rancia, estamos en presencia del diacetilo, no siempre una falla en la cerveza cuando la concentración es baja, pero sin duda algo que todos los cerveceros tienen que conocer y controlar.

¿Qué es el diacetilo?

Primero vamos a definirlo sin abundar en conceptos químicos o bioquímicos demasiado complejos, después voy a dejar salir a mi nerd cervecero y la voy a complicar un poco.
Hay dos compuestos responsables del carácter a diacetilo en una cerveza a los que llamaremos Dicetonas vecinales (VDK, por sus siglas en inglés, viccinal diketones)
Ese tipo de compuestos tiene un umbral de detección organoléptica muy bajo, por lo que muy bajas concentraciones ya son detectadas por nuestros sentidos como aromas y sabores a manteca, azúcar caramelizada, buttertofee o similares. Al final de la fermentación, la misma levadura reduce este compuesto y lo transforma en otro que es organolépticamente inactivo (no tiene sabor ni aroma)      

El diacetilo en la cerveza

El diacetilo tiene un umbral de detección por nuestros sentidos que es muy bajo, de cerca de 0,15 ppm, es decir que con que solo haya 0,15 mg en un Litro de cerveza, ya se detecta.
Dependiendo de las cantidades presentes puede ser detectado como un suave aroma y/o sabor a manteca, o caramelo de leche hasta un fuerte y desagradable aroma a manteca rancia.
Si bien bajas concentraciones es algo esperable en algunos estilos de cerveza, sobre todo algunas cervezas inglesas, en general no es bueno que se detecte sobre todo en altas cantidades.

Descriptores

Como con todos los intentos de poner en palabras lo que se detecta por el sentido del olfato y el gusto, esto es muy subjetivo y la mejor manera de aprender a detectar un compuesto en particular es con la práctica y comparación con otras personas al evaluar una misma cerveza. Para el diacetilo, el descriptor más común es el de manteca o manteca rancia pero puede ser que se detecte como otros aromas y sabores relacionados como el del caramelo de leche. En mi caso en particular es un aroma que incluso antes de hacerlo conciente me recuerda a los budines de Navidad que comía cuando era chico, hay veces que incluso antes de darme cuenta que estoy en presencia de una cerveza con Diacetilo, ya la imagen y el recuerdo de esos budines (que probablemente tenían una buena cantidad de manteca) se me metió en la cabeza.

 

Metabolismo del diacetilo o, siempre termina saliendo el nerd.


El párrafo anterior está bien, en principio, pero no está completo, y para eso está lo que sigue del artículo.


Las dicetonas vecinales

En química orgánica se conoce como “grupo funcional” a un átomo o conjunto de átomos que son responsables de la reactividad y propiedades químicas de un compuesto orgánico. Uno de esos grupos funcionales es el de las “Cetonas”, caracterizado por un átomo de oxígeno unido por un doble enlace a un átomo de carbono no terminal (si el átomo de Carbono es el terminal, el grupo funcional es un aldehído o un ácido orgánico).
El diacetilo es un compuesto que tiene dos grupos cetonas en carbonos vecinos, de ahí el nombre genérico de “Dicetonas vecinales” (VDK, por sus siglas en inglés Vicinal diketones). El nombre químico del diacetilo es 2,3 butanodiona y viene acompañado de otra VDK, la 2,3 pentanodiona. Por ello en lo que resta del artículo nos vamos a referir a diacetilo o VDKs como sinónimos.


Formación y eliminación


Si bien el diacetilo puede provenir de una contaminación bacteriana o de un proceso de oxidación de sus precursores, nos vamos a referir a su formación en condiciones normales del proceso de elaboración, es decir, a su formación durante la fermentación.
Está ampliamente difundido que es la levadura la que produce el diacetilo, y esto no es cien por ciento verdadero.
Durante la fase lag y la fase de crecimiento exponencial, la levadura produce un aminoácido llamado Valina a partir del piruvato, para su producción, genera una serie de intermediarios siendo uno de ellos el α-acetolactato. No todo el α-acetolactato sigue su camino para transformarse en Valina, sino que una parte sale de la célula al mosto, donde es oxidado a Diacetilo. Lo mismo ocurre con la síntesis del aminoácido Leucina a partir de acetohidroxibutirato, que genera un precursor que es oxidado fuera de la célula a 2,3 pentanodiona.
Tanto el diacetilo como la 2,3 pentanodiona, si las condiciones de fermentación son las adecuadas, vuelven a ingresar desde el mosto a la levadura y una vez allí, la misma levadura los reduce a Acetoína y 2,3 pentanodiol, compuestos que no tienen impacto sobre el sabor y aroma de la cerveza.


¿Cómo minimizar la formación de diacetilo al producir una cerveza?


Entonces, quedamos en que la levadura genera dos precursores que fuera de la célula son oxidados a diacetilo y 2,3 pentanodiona, las VDKs y que luego estas últimas vuelven a entrar a la levadura donde son transformados en acetoína y 2,3 pentanodiol, compuestos organolépticamente inactivos.
De esto se desprende que las levaduras tienen que estar activas para poder reducir las VDKs, y para ello, no tenemos que permitir que floculen demasiado rápido. En el caso de las Ales, a menos que la levadura sea de muy alta floculación no representa un problema, porque la temperatura de fermentación es lo suficientemente alta como para que la levadura siga funcionando bien, en el caso de las lagers, se realiza lo que se llama “descanso de diacetilo” (en una traducción literal del inglés “Diacetil rest”) que no es otra cosa que subir la temperatura por unas 24 a 48 horas al finalizar la fermentación para que llegue a al menos entre 14 y 16 grados, temperatura a la cuál la levadura reduce eficientemente el diacetilo presente.
Otras fuentes de diacetilo son las contaminaciones bacterianas y la oxidación, pero eso es tema de algún otro artículo.
Lo cierto es que una fermentación sana, a la temperatura adecuada, con el tiempo suficiente no solo para que las levaduras atenúen el mosto pero también para que limpien un poco los líos que dejaron, entre ellos las VDKs, es la práctica más sana para tener cervezas limpias, con aromas y sabores definidos y en buen balance.
Bien, en cuanto podamos, seguimos con nuestra serie de probando cervezas, mientras tanto, una buena forma de ir adelantándose, es… probar cervezas…

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