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Probando cervezas: Los ésteres

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¿Qué son los ésteres?

En este artículo no vamos a hablar de química (bueno, no mucho), vamos a hablar de ésteres, pero no de química. Aquellos buenos alumnos recordarán de la escuela que un éster es un compuesto químico que puede ser descripto como un ácido oxigenado o como la condensación de un ácido y un alcohol con la liberación de una molécula de agua. Pero eso no nos interesa ahora.
Lo que nos interesa de los ésteres en la cerveza es que es producido por la levadura. Las levaduras producen principalmente alcohol etílico (Etanol) y Dióxido de Carbono (CO2), pero junto con eso producen una infinidad de otros subproductos que, si superan el umbral de detección de nuestros sentidos, los vamos a percibir como aromas y sabores, (ver tabla) dependiendo de si son volátiles, solubles en agua, etc.
Los ésteres, por sus propiedades químicas son algo solubles en la cerveza y son algo volátiles, por lo que los vamos a percibir como aromas y como sabores.
Todo esto puede sonar hasta ahora muy aburrido, complejo y muy poco aplicable a la hora de tomarse una cerveza, pero nada más lejos, los ésteres aportan a las cervezas, sobre todo a las ales, distintos perfiles. Pueden ser descriptos como florales, frutales, dulces, o más específicamente como manzanas, duraznos, bananas, frutos rojos, cerezas, higos, pomelos, kiwis, peras, ananás, ciruelas, pasas de uva, frambuesas y mucho más. Por supuesto que uno puede tomarse una cerveza sin prestarles atención, pero en ese caso se estaría perdiendo una parte muy interesante de cualquier cerveza.

¿De dónde vienen los ésteres?

Como mencionamos antes, son producidos por las levaduras. La cantidad que producen depende de algunas variables, las más importantes: La temperatura de fermentación y la cepa de levadura. Además, los ésteres pueden estar aumentados ante cualquier exceso de estrés de las levaduras (¡claro, son seres vivos, se estresan!) como una deficiente oxigenación del mosto, cambios bruscos de temperatura, cantidad insuficiente al comienzo de la fermentación, etc.
cerveza esteresCuanto más alta sea la temperatura de fermentación, más cantidad de ésteres va a producir la levadura, por eso es que en las Ales, que se fermentan en general por encima de 18 °C son más apreciables que en las Lagers, que se fermentan en general cerca a los 10°C.
Como vimos en este artículo por Diego Perrotta, existen muchísimas cepas de Saccharomyces cerevisiae, todas de la misma especie y género, pero con características distintas, por ejemplo, en la producción de ésteres, cualquier cerveza fermentada con una levadura Weizen (que se utilizan para hacer las cervezas Alemanas de trigo) va a producir grandes cantidades de un éster llamado acetato de isoamilo, que se siente como un fuerte aroma a banana. Por otro lado, una cepa de levaduras fermentando a temperaturas más altas va a producir más ésteres que la misma cepa a temperaturas más bajas.
Y como nunca nada es tan fácil, todo bien con los ésteres, pero cuidado, una concentración muy alta puede perjudicar una cerveza, altas concentraciones de algunos ésteres pueden percibirse con aromas pungentes y desagradables, descriptos como aromas a solventes o removedor de esmalte de uñas incluso en casos muy extremos casi no como aromas sino como una sensación irritante que hace llorar los ojos (como al picar una cebolla). Este tipo de situaciones se da típicamente cuando hubo una muy alta temperatura durante la fermentación o cuando la levadura fue sometida a mucho estrés.
Así que la próxima vez que pidamos una cerveza artesanal Ale en algún bar, vamos a tener que vencer la vergüenza de sentirse un snob, o un total salame, o vamos a tener que buscar una forma de disimular, pero vamos a oler nuestra cerveza, para no perdernos, entre otros, los aromas de los ésteres.

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